Gevulde Italiaanse Aubergine

Omschrijving:

Gevulde Italiaanse Aubergine, ook een van de sLCHF gerechten (12 april-21 april verkrijgbaar als Healthy Meal to go bij restaurant Rendez Vous in Mijdrecht)

Ingrediënten:

4 personen

• 2 aubergines
• 4 el olijfolie
• 1 teen knoflook
• 1 ui
• 1 kg tomatenblokjes
• 1 takje rozemarijn
• 1 takje marjolein
• 4 artisjokharten in stukken
• 100 g zwarte olijven zonder pit
• peper en zout
• optioneel: 20 g edelgistvlokken

Bereidingswijze:

Verwarm de oven tot 200 graden

Snijd de aubergines in de lengte doormidden en keep het vruchtvlees in. Bestrijk royaal met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Leg op een bakplaat of ovenschaal en bak ±20 minuten in de voorverwarmde oven. Draai halverwege een keer om.

Verhit olijfolie in een pan. Snipper de ui en knoflook en fruit in de pan. Voeg de tomatenblokjes en kruiden toe en laat 1 uur  rustig pruttelen en indikken.

Snijd de olijven in ringetjes en schep met de artisjok als laatste door de tomatensaus.

Haal de aubergines  uit de oven en schep de tomatensaus op de helften.Breng op smaak met peper en zout. 

Optie: strooi wat edelgistvlokken over de gevulde aubergine voor een hartige bite